ETVNET

Лук и чеснок - ароматные овощи, дающие всему определённый аромат. Чем выше карамелизация лука, тем ароматнее ваше блюдо. Поэтому я (как в Италии и Франции) всегда начинаю с лука с небольшим (по вкусу) добавлением бальзамика. Тимьян лучше использовать свежий. Можно и баклажаны, и лук, и чеснок (зубками), и кабачки, и перцы запекать в духовке до лёгкой карамелизации, а не жарить на сковородке. Помидоры тоже лучше использовать свежие, а не пасту. В самом конце готовки надо добавить мелко нарезаную свежую зелень (мяту, петрушку, тарагон, кынзу - на ваше усмотрение).

14 сен 2014 13:13

Принципы Лазерсона. Рататуй

«Рататуй ... Итало-средиземноморское по содержанию и абсолютно французское по форме блюдо...
В других странах можно встретить аналогичное или похожее блюдо, но оно имеет другое название. К примеру, в итальянской кухне это кушанье называется - капоната, в испанской — писто, а в венгерской — лечо. В России его называют овощным рагу. И даже если все эти блюда готовятся из одних и тех же ингредиентов, они имеют заметные вкусовые отличия. Большую роль в процессе приготовления имеют сорта овощей, используемые травы и специи, а также технология создания блюда..."

14 сен 2014 11:05

Григорий Р. (Распутин)

интересно: какое надо иметь образование, чтобы члена царской семьи назвать малограмотным? "...Николай получил домашнее образование в рамках большого гимназического курса; в 1885—1890 годах — по специально написанной программе, соединявшей курс государственного и экономического отделений юридического факультета университета с курсом Академии Генерального штаба. Учебные занятия велись в течение 13 лет: первые восемь лет были посвящены предметам расширенного гимназического курса, где особое внимание уделялось изучению политической истории, русской литературы, английского, немецкого и французского языков (английским Николай Александрович владел как родным); последующие пять лет посвящались изучению военного дела, юридических и экономических наук, необходимых для государственного деятеля. Лекции читались учёными с мировым именем: Н. Н. Бекетовым, Н. Н. Обручевым, Ц. А. Кюи, М. И. Драгомировым, Н. Х. Бунге, К. П. Победоносцевым и другими..."

02 сен 2014 20:23

Принципы Лазерсона

Ув. Валдоста... посмотрел Клубничные десерты с забальоне... Ничего необычного. Классические рецепты. Для меня самый вкусный десерт из яиц - крем брюле. Вообще работа на кухне с яйцами - самое сложное. Нужно иметь хорошую сноровку и чутьё. Чаще всего при приёме повара на работу, его просят сделать... омлет (!) или отварить ыйцо на заказ (в смятку, мешочки или крутую. С учётом чужой плиты и сковородки - это не просто. Поэтому могу предложить мой рецепт десерта из клубники: на дно прозрачной креманки (или широкого фужера) разминаете мягкое печение или коврижку (на своё усмотрение); для взрослых - разбрызгиваете на печение чайную ложку ликёра или рома (мой выбор - grand marnier); сверху кладёте густой йогурт (можно греческий, можно отцеженый); разрезанные половинки клубники укладываете пиком наверх и немного под углом, по всей поверхности креманки, получится, как раскрытый цветок; посыпаете сверху пару столовых ложек кедровых орешков (или очищенный нарезанный миндаль); поливаете всё кленовым сиропом 3-4 ст. ложки (или агава сиропом, или мёдом); сверху листик мяты. можно посыпать щипотку морской соли (в идеале хлопья соли Малдон). Готово. Помните, что кленовый сироп не такой сладкий, как агава; агава не такой сладкий, как мёд. Всё можно приготовить заранее и держать в холодильнике. Поливать сиропом (особенно мёдом) и посыпать солью только перед самой подачей. Есть надо по принципу Тира Ми Су (т.е. черпать ложкой так, чтобы в ложке были все ингредиенты. рецепт отцеженного йогурта: покупаете органик йогурт (в идеале из овечьего молока), отбрасываете его на мелкое сито, над стеклянной мисочкой; ставите в холодильник на несколько часов (можно на ночь). Из одного паунда йогурта натекает более стакана воды-сыворотки. Оставшийся йогурт ни в коем случае не перемешивать. Аккуратно ложкой положить на ваш десерт. Если никогда не пробовали - будете приятно удивлены.

02 сен 2014 14:39

Принципы Лазерсона

Ув. Валдоста... Италия образовалась посредством обьединения множества маленьких государств-княжеств, причё не так давно. За итальянский язык приняли Тосканский диалект. Но до сих пор, когда говорят на диалектах (а они говорят) Север и Юг друг друга не понимают. Итальянцы чтут свои традиции, культуру и кулинарию. В каждом регионе свои блюда и свои особенности в продуктах и их приготовлении. Мои личные префенции: - Зуппа ди Пеше (sea food stew) в Тоскане, Равиоли с Рикотой и Шпинатом в Болонии, Антипасты в Калабрии, инжир с прошютой в Парме, Паста с Трюфелями (в сезон) в Александрии, Лангустины на пару (везде где слышно или видно море), Лангусты в Сардинии... сотни рецептов паст и ризот, уникальные сыры, как Пармежан, Страчателла, Пекорино Сардо... При этом всё очень сезонное.

01 сен 2014 22:24

Принципы Лазерсона

нник21... Света, спасибо за комплимент.
Валдоста... извините за ошибки и опечатки. К рецепту Кролика: не обязательно оставлять на ночь. Кролик за 1 1/2 часа - готов. По грузинскому рецепту, перед самой подачей на стол, добавить горсть нарубленого свежего тарагона (тархун). По итальянски: горсть нарубленой петрушки. По мексикански: горсть кореандра (кынзы).

01 сен 2014 18:20

Принципы Лазерсона

Ув. Валдоста. Кампания против углеводов давно себя дескредитировала. Др. Аткинс, пропагандировавший безуглеводные диеты, умер от ожирения. С другой стороны Софи Лорэн ест пасту каждый день ... Я долго жил в Италии, обьездил её вдоль и поперёк: углеводы - основа Итальянской кухни. В Италии очень мало полных людей и много долгожителей. Кролика я готовлю, используя рецепты грузинской кухни. Итак: чем меньше кролик, тем он будет нежнее и вкуснее (лучше взять 2 маленьких, чем один большой... то же касается индейки). Разделите кролика на порции (отделите задние ноги от позвоночника, передние ноги отрубите вместе с позвоночником и частью рёбер, оставшуюся часть каркаса разрубите на 2 части. Возьмите тыжёлую кастрюлю (типа Цептор), или глубокую чугунную сковородку. Готовим на маленькой температуре (low heat). Немного оливкового масла. Посолить, поперчить куски кролика со всех сторон и уложить на дно сковороды. Можно обрумянить, можно нет. Сверху положить МНОГО нашинкованого лука (4-5 больших головок, полукольцами), 1-2 нашинкованые моркови (морковь лучьше шинковать по диагонали - красивее и не укатывается), 1-2 нашинкованых палочек сельдерея, 3-4 слайсика свежего имбиря, пару свежих лавровых листиков, соль, специи, можно бросить горсть чёрных вяленых оливок (опция: пол стакана ХОРОШЕГО белого вина). Если любите поострее, можете добавить несколько колечек от острого перца холопино. Закрыть плотно крышкой и варить, НЕ ТРОГАЯ, до готовности (в зависимости от вашей кастрюли - около 1 1/2 часа). Я это делаю в Цепторе (он долго держит тепло) и с вечера. Оставляю, не трогая до утра, или до обеда (нужно только разогреть перед подачей. За 5 минут до подачи на стол добавьте в кастрюлю (сковороду) 2-3 свежих помидора,нарубленных на кубики.

01 сен 2014 12:57

Принципы Лазерсона

Ув. Валдоста, ... Сергей - абсолютно нормально. Кое-кто уже воспользовался моим приглашением и, похоже, не без пользы. Спасибо за привет и приглашение в гости. буду рад, если вам понравится что-то из моих предложений по кулинарии. А на счёт пользы или вреда некоторых продуктов, моё мнение: чем натуральнее продукт, тем он полезнее. И очень индивидуально. Есть простой способ определения полезности данного продукта (или сочетания продуктов): если сразу после еды вас клонит ко сну - вам это не на пользу; если чувствуете подьём сил и бодрость - ваш продукт. Обращайтесь.

31 авг 2014 19:09

Принципы Лазерсона

... забыл: выжереные сухарики из жириков и шкурок добавляю в плов при перемешивании, перед выкладыванием на блюдо. ... и "киню" - имелось в виду кинзу :)

31 авг 2014 19:02

Принципы Лазерсона

Ув. Валдоста: не уверен, можно ли здесь так много писать не по теме передачи... у меня есть много рецептов с фотографиями (по просьбам трудящихся) на ФБ. а здесь я случайно увидел ваш комментарий и вопрос... Абсолютно согласен с ведущим передачи шефом Лазерсоном - важно знать не рецепты, а принципы приготовления и сочетания продуктов. Другое дело, у каждого своя философия. Лазерсон везде пропагандирует сахар... это философия азиатской (скорее вьетнамской) кухни. Я, везде, где нужна сладость, использую кленовый или агава сироп, или мёд. Но очень редко. можете набрать Сергей Толстиков в ФБ и спрашивайте. Всегда рад что-то подсказать.

31 авг 2014 18:45

Принципы Лазерсона

Ув. Валдоста: раз пошла такая пьянка... в моём плове действительно есть проблема... всегда мало риса. :) И готовка занимает у меня около 4-5 часов (с разделкой, нарезкой и т.д). Поэтому, я начинаю делать плов с вечера. И так: разделываю утку следующим образом. Срезаю грудь (2 штуки) и откладываю в сторонку. Отделяю ноги и крылья от позвоночника по суставам. Отделяю весь внутренний и, по возможности, срезаю весь жир с каркаса. Разрубаю каркас на куски. Нарезаю немного внутреннего жира и кусочки кожи на небольшие кусочки 1.5-2 см. Остальной жир (получается довольно много) убираю. (затем перетопливаю, в баночку, в холодильник и можно использовать для жарки картошки, овощей, яишницы и т.д. - шефы называют это жидким золотом). В казане на смеси растительного масла (арахисовое/авокадное/оливковое/грецких орехов и т.д. на ваш вкус и возможности) выжареваю жирки и шкурки до почти сухариков. Убираю сухарики из казана, закладываю туда лук (мелко нарезанный) и до вожу до румяности (цвет карамелизации лука определяет цвет вашего плова), Добавляю морковь и притушиваю её до полуготовности. Доливаю воду, кладу туда ноги, крылья и куски каркаса утки, засыпаю специи, довожу до кипения, закрываю крышкой и оставляю на маленьком огне на 1 час. Выключаю, и оставляю так на ночь. утром, вынимаю каркас, ноги и крылья. Каркас выбрасываю. Ноги и крылья разделываю. Кости, кожу, хрящи и жиры выбрасываю, отделенное от костей мясо возвращаю в зирвак. Рис тщательно промываю и оставляю без воды, но под плёнкой в сторонку. За 30 мин до подачи на стол: доводим до кипения наш зирвак, кладём туда чеснок, барбарис, я ещё кладу хорошую горсть вяленой клюквы, но можно, традиционные урюк, чернослив и т.д. (кислосладкие фрукты). Аккуратно раскладываю на поверхность рис (очень важно выбирать рис длинный и крупный, в нём короткие крахмалы). Если нужно доливаю воды (горычей) на 2 пальца над рисом. Закрываю крышкой. Через 20 мин, открываю, акюратно перемешиваю и закрываю крышкой на ещё 3-5 мин. За те 20 мин, что варится рис, надрезаете кожу на утиных грудках ромбиками (но не насквозь), соль, перец и поджариваете утиные грудки на сковородке без масла (около 5 мин на коже, в идеале сливая вытопленый жир каждые 2 мин, и потом 2 мин на обратной стороне). Нарезаете грудки под углом 45 (важно). Выкладываете плов на блюдо и сверху раскладываете ломтики грудки. Подавать с салатом из помидор, лука и немного острого перца (я добавляю огурцы и киню), приправленые лимоном и оливковым маслом. Все мои друзья бредят этим пловом.

31 авг 2014 15:07

Принципы Лазерсона

Ув. Валдоста: я изучал приготовление плова в Узбекистане... мой плов всегда хвалили. но была одна проблема: бараний плов надо есть при температуре не ниже 60С (свойства баран;его жира). Остатки нужно обязательно разогревать. Я попробавал сделать плов из курицы - не годится: курица получается переготовленная. Тогда я попробовал делать плов из УТКИ... с тех пор делаю только из утки! Мало того, что такой плов невероятно нежный и вкусный, но и остаётся таковым с момента подачи на стол до позднего конца вечера.( и даже на завтра)

31 авг 2014 15:00

Принципы Лазерсона

ув. Валдоста: Зразы - картофельные пирожки, могут быть и с мясом, и с рыбой, и с капустой, яйцом и т.д. на ваше усмотрение и преференции тёщи. Есть два способа приготовления картофельного "теста". 1-ый: сырой тёртый картофель + мука + яйцо + растительное масло + соль + перец (и (или) травки). 2-ой, как делала моя бабуля: Тесто: Отварить картофель в мундире (4 шт. величиной с ладонь на 1 человека). Очистить, отвареный картофель и растолочь или продавить через картофельный пресс. Добавить яйца (1 на человека), муку (1/3 от кол-ва картофеля), растительное масло, соль, перец. Фарш: любая комбинация мяса (рыбы, птицы) овощей, грибов, лука, чеснока и зелени, на ваше усмотрение. Главное (в отличие от способа с сырым картофелем) пассировать фарш на сковородке до полуготовности. Лепите ваши зразы (как правило в виде (по форме) большой картофелены). раскладываете на протвень. Смазываете растительным (или топлёным сливочным) маслом. и в духовку на 400F (200С) до румяности (30-40 мин, в зависимости от вашей духовки). Грибная подлива: В Белорусии мы это делали с белыми грибами (боровиками). Здесь я беру свежие шитаки и добавляю в процессе жарки отпаренные сушёные порчини (те же боровики). И так, обрумянить нарезанный полукольцами (шинкованый) лук, добавить грибы, слегка обрумянить, добавить чеснок и тимьян, соль, перец, чере 2-3 минуты (я для себя подаю уже это с небольшим добавлением свежего оливкового масла и свеже-нарубленного укропа) посыпать всё мукой (оригинал), дать ей прожариться, затем добавить немного воды (или молоко). довести до кипения. готово. Добавить свежий укроп и подавать, как соус к зразам. на заметку от бабули: после того, как приготовите тесто и фарш, сделайте один-два маленьких зразика, поджарьте их на сковородке, и попробуйте. поймёте всё-ли, как вы задумывали или чего-то, возможно не хватает.

30 авг 2014 23:43

Принципы Лазерсона

:) Уваж. Валдоста: кухня и вкусы, со временем меняются. я выехал из Белорусии (вы попали в точку) 25 лет назад. Мне повезло: моя бабушка была шеф-поваром. Не знаю, что популярно сейчас, но мои любимые блюда были: Мочанка (блины с зажаркой из свинины, сметаны +), Зразы с грибной подливой, Холодник (свекольник), Щавелевый суп, Драники, Нарочанский Хлеб (на травах). Как и во всех странах, у всех хозяек рецепты отличались. Для меня: Кулинария - это сочетание Искусства, Философии и Чувства Продукта. Признаюсь, с годами я ВСЁ готовлю по-другому и не перестаю экспериментировать.

29 авг 2014 16:29

Принципы Лазерсона. Цыпленок табака

на заметку: цыплёнка лучше разрезать не по грудке, а по позвоночнику (в идеале - двумя разрезами вдоль позвоночника, вырезать его полностью). в таком случае цыплёнок укладывается ровно, и ничего отбивать нет необходимости, и грудь получается защищённой и, в итоге, сочнее и нежнее. Попробуйте замариновать такого циплёнка в смеси: 1 ст. ложка бальзамика + 1 ст. ложка соевого соуса + 1 ст. ложка терияки соуса + (оптион) 1 ст. ложка ворчестершир соуса + 3 ст. ложки оливкого масла + 1 чайная ложка кунжутное масло (сезаме) + 1 щипотка специй (ваших любимых). мариновать 30 мин - 1 1/2 часа при комнатной температуре. кладёте на протвень кожей к верху. в духовку (желательно конвекционный режим) на 35 мин при 375Ф (190С). После того , как достали, полейте чесночной водичкой. Получите самую сочного и нежного цыплёнка с румяной корочкой.

29 авг 2014 15:42

Принципы Лазерсона

пропорции в рецептах - дело очень индивидуальное.
я делаю 1 поунд баранины + 1 поунд свинины + 1 большую луковицу - слегка обрумяненную на сковородке (Видалиа) + 4 столовые ложки с верхом овсянки размоченные в 150 гр воды (добавляю в фарш вместе с водой) + чеснок (надавить по вкусу) + специи (я использую свои, сделанные на основе анчо перца) + соль. опять же: экспериментируйте со своими ингредиентами и своей духовкой. Самый идеальный гарнир (особенно в сезон) - помидорку на 4 части :)

29 авг 2014 15:00

Принципы Лазерсона. Картошка

согласно исследованиям английского шефа Хестон Блюментал (3 звезды Мишлена): правильно начинать варить картофель в холодной воде и доводить до кипения. В этом случае картофель сваривается равномерно, что сказывается на конечном блюде. Попробуйте мой рецепт картофеля: отберите картофелины одного размера (в среднем около 7-8 см); помойте (чистить не надо); положите в кастрюлю с холодной водой и на средне-большом огне доведите до кипения; после закипания, варить 3-4 мин (5 мин, если картофелины побольше, т.е. бланшировать); достать из воды и, не заливая холодной водой, дать остыть (чтобы не ошпаривать пальцы). Разрезать картофелины вдоль на 2 части. Збрызнуть растительным маслом и аккуратно перемешать (половинки должны быть равномерно покрыты маслом). Выложить на протвень (предварительно постелить фальгу), посыпать свежими иголочками розмарина (в идеале), и крупной солью. В духовку на 200С на 30-35 мин (пока не обрумянится). Нарубите укроп с чесноком. После того, как вынутый из духовки картофель не много остынет, выложите на него ваш укроп с чесноком. Подавать нужно сразу.

29 авг 2014 14:14

Принципы Лазерсона. Домашний майонез

горчица никакого значения для взбивания не имеет. Это ароматизатор. Во многих видах майонеза горчица не используется вообще. Можно ароматизировать и другими продуктами: острые соусы, кетчуп, васаби и т.д. После того, как ваш майонез готов, оставьте его при комнатной температуре на 30 мин. Лимонный сок за это время справится с нежелательными микробами. После этого хранить в холодильнике.

29 авг 2014 13:56

Принципы Лазерсона. Рыбные котлеты

самые нежные и вкусные рыбные котлеты: Филе рыбы (желательно нескольких видов) порубить на маленькие кусочки. Добавить 50 на 50 майонез и сметану. Соль, перец по вкусу, укроп, лук (белый, ...на мясорубке) . никакого хлеба, никакой муки. Нежно и ласково все перемешать. На сковороду фарш выкладывать ложкой. Приятного аппетита!

29 авг 2014 11:57

Принципы Лазерсона. Котлеты из фарша

на заметку: вместо хлеба можно добавлять замоченные овсяные хлопья (на много здоровее и на мой вкус вкуснее); мясо лучше смешивать - свинина и баранина, говядина и свинина, говядина и баранина, индейка и свинина и т.д.; добавление капусты сделает ваши котлеты слаще и нежнее; панировать в муке или сухарях совсем не обязательно ... и точно полезнее; выложите ваши котлеты на протвень и поставьте в духовку на 190С (время будет зависеть от размера котлет и вашей духовки) - ислючит генеральную уборку на кухне и высвободит время + ваши котлеты выпустят лишние жиры и не впитают горелых масел со сковороды, оставаясь сочными. Картофель: в запечённом виде - один из самых полезных продуктов, пюре - один из самых вредных.

29 авг 2014 11:24

Принципы Лазерсона. Маринование красной рыбы

отравиться можно только испорченной рыбой... а прожаривать её нужно для избавления от возможных паразитов. Кстати, и лососевые и морская форель - не чисто морские рыбы (они заходят на нерест в реки). Лично наблюдал паразитов в филе лосося. Если не прожариваете до "конца", то используйте острые соусы, или как японцы - васаби (японский хрен)

09 авг 2014 15:15

Поддубный

Фильм хороший... Пореченков - классный! Смотрите и получайте удовольствие. А споры о происхождении Поддубного не стоят выеденного яйца. Он родился в селе Богодуховка, Золотоношский уезд, Полтавская губерния, Российская империя ! Говорил и на русском, и на украинском, но чаще на мате. Представлял на соревнованиях за рубежом - Россию. Поэтому фильм и запрещён в Украине.

23 июл 2014 14:25

Коммунальный детектив

Нонна, как всегда, на высоте ! :)

03 июл 2014 12:26

Голгофа

комедия?! хотите впасть в депрессию? - вам сюда.

26 июн 2014 16:36

Дознаватель 2

а мне понравился этот фильм про Кумача :)

19 июн 2014 11:49

Дознаватель 2

это что? продолжение Чужой Район" ? :))) ... хороший фильм

16 июн 2014 00:00

Копы из Перетопа

катастрофа...! даже Добрынин не спасает.

14 июн 2014 23:03

Поиски улик

хороший фильм для любителей дедуктивного метода мышления... + добротные красивые актёры.

02 июн 2014 00:19

КВН. Высшая лига 2014. Второй четвертьфинал

для 4-ть финала слабовато.

01 июн 2014 21:33

Клянемся защищать. 8 серия

концовка - винегрет

30 май 2014 12:17

Балабол (Одинокий волк Саня)

хороший фильм с классным юмором и хорошими актёрами. посмотрел с удовольствием. надеюсь будет продолжение.

28 май 2014 23:49

Доброе имя

а кто сказал, что Башаров - хороший актёр ?

18 май 2014 10:34

Чужой район

Полухин - лучшая актёрская работа в этом сериале. Просто Блеск!

08 май 2014 00:28

Физрук

Класс! Давно таких комедий не было! Нагиев великолепен!

29 апр 2014 13:18

Инквизитор. 12 серия

классный детектив !

27 апр 2014 22:28

Украина имеет талант. 6 сезон. Второй прямой эфир

Вячеславу лучше поменьше говорить...

27 апр 2014 18:05

Инквизитор. 5 серия

просто какой-то звёздный цветник ! ... и смтрится с удовольствием

26 апр 2014 15:02

Братаны 4. 14 серия

Дарья Калмыкова как-то не вписывается...

02 апр 2014 10:24

Дикий 4

обожаю этот сериал. Трагикомедия с элементами стёба легче смотрится, чем просто криминальный фильм

28 мар 2014 22:25

Сталинград

Побольше бы таких фильмов! А то забывать стали, чего нам это стоило.

18 мар 2014 16:26

Гетеры майора Соколова

странное чувство... смотреть премьеру фильма, год спустя смерти главного героя - Панина. Как будто он, что-то не досказал и вернулся к нам, что бы ДОСКАЗАТЬ и поставить точку. Точка получилась Жирная. Прекрасный фильм!

09 мар 2014 21:28

Синдром шахматиста

фильм не плохой, и актёры хорошие. а то, что некоторые сцены недоработаные - вина, вероятно, режиссёра

04 мар 2014 00:05

Stand Up. 1 сезон. 17 выпуск

жалко , что Шаляпин занимает сцену дольше всех. Его кривляния не дотягивают до блестящего юмора остальных ребят. Александр Соболевский вообще Бомба!